La aplicación de atmósfera modificada pasiva (MAP) facilita la conservación por más tiempo, lo cual permite el transporte porque son empaques con una porosidad determinada que modifica la tasa de respiración de las frutas.
Una investigación adelantada de manera conjunta entre el Instituto de Biotecnología y Agroindustria (IBA) de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Manizales y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) probó cuatro tipos de tratamientos MAP.
Uno de esos tratamientos fue el almacenamiento en microcámaras a 10 °C con variación de concentración de dióxido de carbono y oxígeno. Otro fue con un almacenamiento a 10 °C en MAP con bolsas tipo X-TEND. También, probaron con frío normal a 10 °C, y por último se realizaron pruebas en cámaras a temperaturas de 20 °C.
De esta manera, la estudiante de Maestría en Ingeniería Química, Erika Méndez Calderón, encontró que los tratamientos con atmósferas controladas ayudan a la calidad de la fruta, pues modifican la cantidad de dióxido de carbono y oxígeno que estas consumen en su proceso de maduración.
Así, el maracuyá soporta hasta 20 días en perfecto estado, después de ese tiempo, su corteza empieza a presentar daños o deshidratación por frío, aunque la pulpa mantiene óptimas condiciones. Asimismo, los contenidos de sólidos solubles mostraron un comportamiento estable durante el proceso de maduración, sin embargo, la acidez aumentó a medida que presentó cambios en su maduración.
En cuanto a la cáscara, con el paso de los días se va transformando de verde a amarillo, pero al final del proceso empieza mostrar manchas asociadas a la formación de hongos en la piel del fruto.
Según la ingeniera Méndez, la firmeza de la cáscara de maracuyá disminuyó con el tiempo en todos los tratamientos aplicados. Además, en las pruebas sensoriales, los panelistas señalaron que el zumo elaborado con frutas sin ningún tipo de tratamiento obtuvo las calificaciones más bajas.
En cuanto a la guayaba, según las pruebas, soporta menos largos tiempos de almacenamiento y las pruebas de textura mostraron una disminución en la firmeza de las frutas con respecto al tiempo. Sin embargo, el tratamiento con MAP tuvo un descenso más lento que los demás tratamientos.
En el análisis sensorial se encontró que la presentación del jugo en leche resultó más aceptado por los panelistas.